従来の方式は、「包装」から「出荷」での「抜き取り検査」が主流です。HACCP（ハサップ）方式は、原材料の受け入れから加工・出荷までの各工程で、「微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測」し、「危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し記録する」といった、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より問題のある製品の出荷防止を可能にしました。