HACCPを構築していくための手順が「7原則12手順」です。これは、1993年にCodex（国際食品規格）委員会※  が策定しました。

手順1：HACCPのチーム編成
手順2：製品説明書の作成
手順3：意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4：製造工程一覧図の作成
手順5：製造工程一覧図の現場確認
〈手順1～5：原則1～7を進めるにあたっての準備〉

手順6  【原則1】：危害要因分析の実施（ハザード/HA）
手順7  【原則2】：重要管理点（CCP）の決定
手順8  【原則3】：管理基準（CL）の設定
手順9  【原則4】：モニタリング方法の設定
手順10【原則5】：改善措置の設定
手順11 【原則6】：検証方法の設定
手順12 【原則7】：記録と保存方法の設定
〈原則1～7：危害要因分析、HACCPプランの作成〉

※Codex（コーデックス）とは…国連機関であるFAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）が合同で1963年に設立した国際食品規格委員会及び食品規格。日本を含む187ヶ国と1機関（EU）が加入している。